拓海のこだわり
焼き方
絶妙の焼き具合で仕上げております。
あなごの焼き物とは、焼けば焼くほどに硬くなり、焼かなければ生の状態で痛むのも早く生臭く決して食べれるものではありません。
しかし、「あなごの老舗 拓海」では、程よい焼き具合にするために、魚体にあった焼き上げをし、あなご本来の旨味・水分を逃がさない
焼き方をしています。
均一に焼けるよう大きさ・肉の厚みなどを選別し、何度もあなごを入れ替え、火加減もその都度調整しながら一匹一匹焼きます。
手焼きは両火で焼くのではなく上火のみで焼くため、時間は少しかかりますが、ふっくら感が本当に全く違います。
焼きたれ
拓海特製無添加無加水たれとは！
絶妙の焼き具合で仕上げております。
「あなごの老舗 拓海」の焼きたれは加水をせず、本醸造醤油・本みりん・赤穂塩のみを使用し、継ぎ足し続けた拓海特製無添加無加水たれです。
継ぎ足し続ける為に、毎日焼きたれに火入れをします。その毎日の火入れが旨味を凝縮させ、最高の焼きたれを作るのです。
水を一切使用しない事により、あなごの旨味は飛躍的に増し、消費期間は伸ばすことができますが、その一方焼き上がりからの色持ちは
悪くなります。
しかし、これが本来必要のない添加物や水を使用していないという証拠となるです。
煮詰たれ
独自の製法と熟練の技の結晶です。
あなごのカマ・三河一色の鰻の骨を素焼きにした物・北海道産の昆布を本醸造醤油に漬け込み、じっくりエキスを抽出した醤油。その醤油と本みりん・砂糖を拓海特製無添加無加水製法により長年の経験と見極めで煮詰め造りだしております。
捕獲 … あなごは筒漁とよばれる漁法で捕獲します …
捕獲後の処理にも拓海にはこだわりがあります。
対馬産マアナゴの場合を例に捕獲からの流れをご説明致します。
鮮度を保つために！！
筒漁で捕獲した天然マアナゴは生きたまま船で運ばれ、氷でしめ生きたままさばかれます。
※鮮度を保つため、活け開きが絶対です！！
更に、鮮度を保つために海水でぬめり・血液などを洗いますが、ここでは洗い過ぎないよう注意を払い丁寧に洗います。
この活け開きと洗いの工程で、焼きあがりのふっくら感が全く違ってきます。
氷詰めにし発送します。
※氷詰めの際にもあなごには直接触れないよう細心の注意を払います。
大阪着後は、鮮度を保ったまま、すぐに焼きの工程に入ります。